Tartar de lomo en hojas de uva isabella

El Escudo
10 nov
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Me gusta pensar cuando hago tartar de lomo en esa historia de los tártaros protegiendo la carne en la salazón del sudor de sus aperos y sus piernas encima de sus caballos en sus correrías guerreras. Me gusta porque me permite pensar en las formas que hemos utilizado a través del tiempo para proteger los alientos y mantener la vida. Imagino esa quietud pensativa que les fue imprimiendo a los hombres antiguos, la sabiduría para contener el paso del tiempo, añadiéndole a los productos esa gentileza exquisita que nos maravilla hoy, cuando a partir de los conocimientos recibidos de curado y conservación, podemos recrearnos forjando trampas a la felicidad, a partir de trozos muy bien cortados de carne. Una de las preparaciones que más me gusta es la de kibbe naye, una promesa libanesa que junta el trigo bulgur hidratado con el cordero. En mi restaurante hago esa preparación con los sabores que intuyo trae esa parte mía oriental, de zíngara antigua, que debió fundirse en mi mezcla personal y que se nota en el reflejo coqueto y árabe de mi mirada rasgada, y que baila gustosa también con las manos y la cadera, aunque el ritmo que esté bailando sea salsa, como si un pedazo de esos siglos que invadieron España, se hubiera vestido de india y negra, en ese nudo de aguas comunes que es Colombia y que crea para mí un ambiente en el que soy a la vez una princesa de las mil y una noches, bañándome en la laguna de Guatavita y una plegaria silenciosa a Yemanyá, gritando #Desnúdame. El fuego primigenio me permite fundir para ustedes las memorias colectivas en un plato lleno de fiereza que muestra su origen oculto, sacado de los papeles del pasado que me deja hacerlos partícipes de una ceremonia de iniciación en los placeres de mi cocina mestiza. Un día juntando el olor de las semillas de hinojo y las de cilantro con la carne bien picada y el trigo, sentí que la salmuera de los limones rugosos que mantengo por años curándose y que cosecho de los árboles peregrinos sobre la carretera al mar, podría ser un punto de quiebre, un momento clave en esa mezcla, una amargura cítrica y nasal, una especie de bordado de terciopelo de la melancolía de la cáscara sobre la muy exuberante carne especiada, curada en mimos durante unos minutos, preparada ya para ese perfume que tanto me gusta y que me cubre de una espuma de tranquilidad. Así que decidí poner las hojas de las vides del Valle del Cauca en el líquido de los limones y curarlas por meses. Al final me pareció encantador que esa junta de carne de cordero a la que añadí más mieles y menjurjes divinos estuviera envuelta en esas hojas de parra que ya traían todos los misterios de oriente, en un mordisco recogido que podríamos untar con tahines, mayos y hummus, dándole varias posibilidades al plato. Armé entonces estos rollitos seductores que danzan en la boca el baile de los siete velos en versión de currulao y mueven sus presagios, como mis caderas, dejándonos morir en sus brazos, siendo llevados en alfombras voladoras llenas de gozo al país de Sherezade y Bachué.