Hamburguesa en salsa de mostaza y cilantro

Mi papá tiene una mano suave que sabe poner sobre la mía cuando menos lo espero y de una forma en la que me derrite en instantánea. Esa misma mano pega lo que se rompe en la casa, maquetea los sueños de los lugares que hemos habitado, arregla y construye lámparas, junta cables, hace estuches para joyas, mueve la raqueta rápido y curioso en el tenis, se electrocuta de cuando en cuando, pasa las páginas de “Hazlo tú mismo” con ganas, contempla la mano de mi mamá y en mi niñez hacía los sánduches de los domingos. Eran pulidos, como todo en él: cortaba en lonjas muy finas el tomate y la cebolla, sin complicaciones tomaba lo que hubiera en la nevera y lo combinaba de una forma magistral, siempre con mostaza, a la que yo amo profundamente por su sabor fuerte, sabio, picante y claro. Seguro tenía jamón y queso de Rica Rondo, que era lo que compraba mi mamá en su época para los días en los que no iba a cocinar. No recuerdo que fuera muy común tener embutidos en la casa, tal vez sólo ese jamón o de pronto era una mortadela económica que nosotros disfrutamos siempre como un manjar. Lo rico era la forma en la que mi papá hacía que parecieran una obra maestra. Tres rodajas del pan de Mamipan: en la primera capa, el tomate, la cebolla, un poco de #LimónySal, el jamón, el queso, otro pan y venía la mayonesa, las aceitunas que se guardaban de las anchetas que le daban en diciembre, a veces unos trocitos de anchoa, y más mortadela, queso y la mostaza que abría y cerraba el sánduche. Así fueron los domingos hasta que llegó Presto y cambió la rutina. Me parecía que mi papá era el que había hecho la receta de esas fantásticas hamburguesas que empezaron a ocupar un espacio en nuestras vidas. Tenían una salsa, que mezclaba la mostaza con la mayonesa, pero añadía algo más, un ingrediente secreto que lograba que la carne delgadita, que ahora veríamos con recelo, fuera casi un aderezo de la combinación, un complemento bien ubicado, en medio de la tocineta y el pan. El amor por Presto fue inmediato y colectivo. Entre los sánduches de mi papá que alternaban con las hamburguesas, los domingos en mi casa fueron siempre en la noche días de júbilo gastronómico, cuando salir a comer no era una costumbre, en ese Cali, que apenas empezaba a abrirle las puertas a un mundo insospechado de sabores y posibilidades. De allí en adelante la preciosa junta entre el pan y los diferentes ingredientes ha ocupado la mente de casi todos los que pertenecemos a mi generación. Creo que por eso tenía una deuda con esa comida, que era todo menos rápida, que era el foco familiar y que no traía consigo la connotación de soledad y televisión empapelada de salsa sobre una cama, sino por el contrario, el refinamiento y estilo de las mejores reuniones encima del mesón de la cocina. El domingo podíamos meterle la mano a los ingredientes que el resto de la semana paseaban solos por los fogones. Mi sanduchería es un homenaje a esos días, a las noches con los dedos sucios, al reguero de salsas y trocitos de tomate en el piso, a la risa de mi hermanita, a la que todo le causaba gracia. Así pues, aquí les dejo una hamburguesa para que hagan este fin de semana, y se den un baño de bacanería familiar, que a veces, y sin darnos cuenta, tanta falta nos hace.

Para escuchar #LimónySal de @JulietaVenegas

mientras preparamos una...

Para 4 personas.

INGREDIENTES

4 panes brioche de hamburguesa

600 gr de caderita de res pasada por el cortador choricero dos veces

200 gr de panceta de cerdo pasada por el cortador choricero dos veces

Sal

PARA LA SALSA

¼ taza de vinagre de arroz

Zumo de 1 limón

2 cucharadas de mostaza dijon

2 cucharadas de miel

1 cucharadita de sal

¼ de taza de aceite de oliva

4 cucharadas de mayonesa

Si les gusta un poco de ajíes picaditos

PARA ARMAR

8 lonjas de queso muenster o un buen colby Jack

Lechuga

Rodajas de cebolla

Ramitas de cilantro

Para decorar un tallo pequeño de cebolla larga y ramas de cilantro

Para armar la carne s se combinan la caderita y la panceta con un poco de sal.

Sin apretar se les da forma. Se ponen las hamburguesas a la parrilla o a la plancha sin aceite. Una vez consigan el término que más les guste, yo les recomiendo un poco menos de tres cuartos, le ponen el queso encima y lo llevan al horno a gratinar por tres minutos.

Mientras se gratina la hamburguesa se meten los panes al horno para tostar un poco.

Para armarla se pone la salsa y encima lechuga, la cebolla, la hamburguesa con el queso,

ramitas de cilantro. El excedente de salsa se puede utilizar para unas buenas papas fritas.