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RESTAURANTE
EL ESCUDO
Cali, Colombia
"Éramos El Escudo del Quijote, ahora somos cocina de autor con una conciencia profunda de nuestras
cocinas ancestrales
llenas de desarraigo, pescadores, piangüeras,
música de Guasá y tamboras, bocanas y
destino volcado con sutileza sobre un plato."
Hacer un viaje desde la cordillera hasta el mar y a la selva tropical y desde el litoral Pacífico al Valle del Río Cauca. Estamos en la búsqueda de los diferentes ecosistemas que nos habitan, entre Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.
Se trata de narrar de lo que estamos hechos,
contar desde nuestros platos la historia del
Gran Cauca
y sus influencias.
Buscamos una cocina de
producto local,
de origen, que permita nuestra solidificación cultural y
que cuente silenciosamente los sabores y saberes ancestrales y los
ecos de nuestra tierra,
contando también el paso de las culturas y su
propia memoria sobre nuestro suelo.
Queremos que nuestros platos hablen de lo que somos, que cuenten historias entre líneas de nuestra región, que susurren a los campesinos y a los migrantes, que nos sacudan la memoria y logremos transmitir la complejidad de nuestro territorio dejándonos atravesar por los productos, los relatos, el eco de los ríos, y el viaje como movimiento constante que nos permite ir y venir entre el pasado del mestizaje y el festín de sabores que nos acompañan hoy en día a la mesa plural del suroccidente colombiano.
y la cordillera Occidental, llena de atardeceres, misterios y soles, de grises plomizos llenos de deditos gélidos buscando río, calle y maíz….y así se pasa el Cauca, dejando la caña, estopa intrínseca de la carretera, regida por la forma en la que la grasa de cerdo suaviza la memoria.’
‘...nos rigen las dos cordilleras, la central densa, sólida, como sosteniendo Colombia, como una columna vertebral de raíces que solidifican la conciencia, las ruanas envolviendo las papas, todas tan nuestras y tan distintas, la tierra que en el frío huele a Moho…
‘Así pues, yo quiero contarles
lo indígena,
lo español y lo negro
desde mi cocina, la cocina de
El Escudo.’
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