El Escudo
mar 163 min.
En día cualquiera, cuando estudiaba en Bogotá, me llamó una buena amiga porque iba a venir el jefe de su novio, que era el gerente de Amper, para Latinoamérica, uno de los principales proveedores del grupo telefónica, especialmente en el desarrollo de la tecnología celular para esta zona. Ellos estaban asustados porque él, su nombre es Juan Allende, era un tipo intelectual, de una conversación fluida e interesante, un tipo culto, disertador y gran lector, por lo que lo primero que se les ocurrió fue llamarme a mí, la literatura de pueblo, para que los sacara de esa comida que prometía ser insoportable. Yo rebelde como ninguna, un poco más beligerante en esa época, le dije que no: que qué pereza esos lugares de la 82, que esos restaurantes estaban llenos de muggles, que la mitad de los yuppies bogotanos comían allá, que no, que qué desastre que me pidieran ese favor, que leyeran ellos, y que además jugaba el Deportivo Cali por la Libertadores y yo me iba a ver el partido. Mi buena amiga, que además de aguantarse todas las diatribas contra la ignorancia que pude decir, aún me quiere, me lo volvió a pedir y me dijo que había encontrado un sitio bueno para comer en donde iban a pasar el partido. Así pues terminé con mi camiseta verde, en lo que acabó siendo el principio de una amistad para siempre. Conversábamos mucho, discutíamos por casi todo, estábamos de acuerdo en lo fundamental, pero teníamos dos ópticas. Ahora pienso, que nos contradecíamos para seguirnos viendo, dejando las conversaciones en puntos álgidos. Pasaron los años y me fui a vivir a España para hacer mi posgrado, y de su mano conocí los mejores lugares de Madrid, yo, con mi desparpajo caleño y provocante, y él con su seriedad de ministro de relaciones exteriores. Lo llamaba siempre y le decía #YoMeBajoEnAtocha, recógeme allí. Estuvimos en el Mayte Commodore, restaurante que fue el centro de las intrigas políticas del franquismo, en alguno que otro del Pardo, y en uno muy bonito, cerca del Bernabéu llamado Castellana 179, en donde me comí unas tapas deliciosas, con sabores que no había probado nunca y que se me reventaban de placer en la boca, goces y goces entre pancitos, que juntaban el jamón ibérico, con las mermeladas de higos, o el queso de cabra con pimientos ahumados. Era mi primera vez con todo aquello, un lujo gastronómico que habría de quedarse para siempre en mi memoria. El sabor del queso de cabra, tan untuoso, mágico y febril, es un infaltable en mi cocina. Así que hoy, pensando en Juan Allende y en los barcitos y cafeterías de barrio corriente de Chamberí, a las que yo lo llevé, hice este plato para ustedes recordando la bella estética de la diferencia.
Para escuchar #YoMeBajoEnAtocha de @JoaquínSabina
mientras preparamos una...
Para 4 personas.
INGREDIENTES
2 Berenjenas quemadas al fuego, peladas y cortadas en cubos
15 tomates cherry cortados a la mitad
2 cebollas ocañeras, o cabezonas pequeñas en rodajas no muy delgadas
40 gramos de Miel de Mora (El Escudo)
200gr Kefir de cabra (El Escudo)
100gr adicionales de Kefir de cabra para las cebollas crocantes
Hojas de cilantro, hierbabuena y albahaca
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Primero pasa las cebollas por harina y sacúdela bien. Luego pásalas por el kéfir y
vuélvelas a pasar por la harina. En un aceite caliente fríelas de poco en poco.
Una vez que las tienes listas, sobre un molde plano pones el kéfir, encima las berenjenas,
los tomates cherry, le pones la miel de mora y el aceite de oliva, sal maldon y pimienta a tu gusto, y terminas con las cebollas crocantes, y las hojas de cilantro, hierbabuena y albahaca.