So close, no matter how far
Couldn't be much more from the heart
Forever trusting who we are
And nothing else matters
Never opened myself this way
Life is ours, we live it our way
All these words, I don't just say
And nothing else matters
Trust I seek and I find in you
Every day for us something new
Open mind for a different view
And nothing else matters
Metallica
Esta tarde voy a empezar un nuevo proyecto, en el que me ilusiona pensar que me devuelvo, que desaprendo, que tengo la oportunidad de vivir de nuevo, ese miedo seductor de las cosas que recién llegan, de lo por venir, de la suculenta angustia de lo desconocido. Pensando en los días en los que se cierran etapas, estaba anoche en medio de los últimos arreglos del aviso y de los freidores, pensando en el día en el que tuvimos que cerrar el restaurante, que ahora luce tan sólido y altivo, por la pandemia. En esa época trabajaban conmigo personas a las que les había entregado no sólo mi conocimiento sino mi amor enfermizo, filial, y que por diferentes circunstancias tomaron rumbos distintos. El afecto construido, se quedó como sostenido en una palangana de palito de maceta, frágil, un poco hueco y demasiado liviano para llevar la carga de lo que nos pasaba a todos. Más allá del miedo a la inestabilidad económica y a la interpretación del mundo que conocía, me golpeó mucho la forma en la que parecía hacerse polvo la solidaridad, la gratitud, el amor, la camaradería. Y asumí la circunstancia con una nostalgia austera. El momento no permitía, darse permiso para lamentos individuales, y mucho menos, daba tiempo para repensar la tristeza. Pero me quedaba sin unas risas conocidas, sin unos gestos asumidos hacía muchos años, sin las miradas cómplices, sin el humor aprendido con los años de trabajo, sin las manos que ya funcionaban solas de tanto haber asistido a los mismos fogones, a nuestros mismos clientes. Recuerdo unos meses antes del cierre, una cena que hice en una casa al sur de la ciudad, por la que pasaba una acequia, en medio de una canalización de piedra de río, bajo unos árboles de mango. Me senté al borde del agua cuando terminamos de cocinar y viniste a ver qué hacía y te acomodaste a mi lado, miramos juntas el correr de esa agua clara y sonora en medio del silencio, y melancólica, te comenté cuánto habíamos recorrido juntas, cuánto tiempo llevábamos trabajando de la mano, cuántas historias llevábamos a cuestas, porque sin percatarnos habían pasado diez y seis años desde que habías llegado a mi casa en Manuelita para aprender a hacer ravioles, sin intuir ninguna de las dos, que llevaríamos una forma de cocinar a un punto tan alto, que caminaríamos las calles de San Sebastián y Vitoria, en España, contando Colombia, que cocinaríamos para Arzak: pesca de río con maíz y lulo. Y como ese caudal que pasaba por allí, dejé correr mi tristeza cuando te fuiste. Con la reapertura de El Escudo hace tres años llegaron nuevas personas, un universo por conocer, en el que volver a comprometer mis sentimientos y mis sueños, era una aventura a la que pensaba arrojarme con una distancia que me permitiera mesura, pero yo ya había luchado a muerte con los Cíclopes, los lestrigones y contra el fiero Poseidón, así que las carreteras de mis afectos, serían nuevamente el maravilloso viaje, y habría de entregarme enteramente a mi bella Ítaca, que me ha brindado siempre la premura para ponerme en camino. Pasó entonces que las nuevas batallas campales que hemos hecho en el restaurante, para juntar las partes de este melancólico cuerpo colombiano, están llenas de generosidad colectiva y ganas de construir cada vez más un territorio seguro, para entender nuestro origen. Piensoentonces, en lo bello que ha sido cimentar toda nuestra cocina, en las vigas de melcocha de nuestro país, que sostienen con pampeos, los momentos en los que todos comemos Chara, esa bella sopita de arroz tumaqueña, para entundarnos en el mentidero debajo del almendro cuando no tenemos tanto ánimo a la hora de llegar, y volver a confiar en que este esfuerzo de contar Colombia, nos va a seguir permitiendo probar todas las cholgas y bulgaos, las zangaras y el yuyo, y nos va a dar a todos, una buena marea, para movernos a gusto en el bello ecosistema de nuestro manglar, recordando hoy, volviendo a empezar, que estamos hechos de cada persona que ha habitado nuestro cuerpo y a ellos, como a ti, les debemos las costuras que fijan esta colcha de palabras que sostiene con anzuelos la bella pesca de hoy.
Para escuchar #NothingElseMatters de @Metallica
mientras preparamos una...
Para 4 personas.
INGREDIENTES
500 gramos de corvina
6 cucharadas de sal
5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de semillas de cilantro
1 taza de leche de coco
¼ de taza de ahogao
1 cucharada de azúcar
1 ají
1 cucharadita de jengibre
Sal
¼ de taza de zumo de limón
Para decorar
Hojas de cilantro
Sriracha
Carantantas fritas
Primero triturar las semillas de cilantro, la sal y el azúcar y cubrir el pescado con esta mezcla, envuélvalo en papel film y déjelo en la nevera por dos horas. Juague muy bien y
seque sobre papel absorbente. Disponga cuatro platos y corte lonjas finas para cubrirlos.
Mientras tanto ponga los otros ingredientes menos el zumo de limón en una olla hasta que rompa hervor. Una vez este así, déjelo en la temperatura más baja por 20 minutos.
Al cabo de ese tiempo licue muy bien y cuele pasando por un tamiz.
Agregue poco a poco el zumo de limón según su gusto, y ponga a punto de sal.
Frite las carantantas y decórelo con un punto de sriracha y cilantro.
Ponga en una jarrita la leche de tigre para que cada persona la ponga a su gusto.
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