• El Escudo

Ahora somos El Escudo

Actualizado: 4 de sep de 2019

El Escudo del Quijote quedó atrás, pero seguimos quijoteando e investigando. Nuestra historia ahora se llama El Escudo, a secas, y es un nuevo viaje de cocina de autor, sabores y lenguajes que aquí les contamos y lo seguiremos haciendo.



El Escudo del Quijote nació hace 15 años, como un grito de libertad, una forma de marcar un territorio. Arrancamos haciendo conservas y antipastos para vender en diciembre y ravioles en un mesón hechizo de una casa del Ingenio Manuelita a las afueras de Cali.


En ese momento para mí, hacer un restaurante era la pasión de mis manos, las ganas de cocinarle a los amigos y la inminente sombra de la inmediatez económica. Fue al lado del trabajo en mi cocina y de la lucha familiar por salir adelante que fueron saliendo de las ollas menjurjes insospechados y olores seductores capaces de mantener a nuestro lado a los comensales de una ciudad que nos abrió su corazón y nos dio el tiempo para aprender de nosotros mismos que nuestra historia, no era sólo una historia de amor y resistencia, sino que era una historia de pasión ensordecedora por la cocina.


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Fue así que con el paso de los años empecé a sentir que las palabras se me volvían cuerpo, sabor, intuiciones en el paladar, fui empezando a narrar mis miedos y angustias con maneras de amasar, reemplazando frases por especias consiguiendo que ese grito de libertad inicial quijotesco, el del restaurante El Escudo del Quijote, en Cali, se fuera volviendo una forma de introspección sobre quién soy y qué quiero contar. Una catarsis gastronómica que me permitió ahondar en mis orígenes para comprender mis platos.


Se fueron fusionando las palabras con los caminos recorridos y con la intención de conocer la tierra que permitía los sabores que amo. Fue así que nació la investigación por el Gran Cauca hace ya varios años. Lo raizal en mi cocina, la forma en la que se conecta el suroccidente colombiano con mi manera de ser y de sentir fue una obsesión. El pipilongo, el comino, el cilantro, el maíz, los fermentos empezaron a formar una parte insaciable de mi cocina, se fueron colando por las rendijas de mis recuerdos y fueron transformando los platos del restaurante en un festín multiétnico que me ha ido acercando a la forma en la que siento el país.


Con las Cagüingas de mi memoria fui hilando quesos y sueños, esteros y maní dentro de la Callana de mi nostalgia y por eso ahora que machacando las pepitas de maíz voy encontrando quién soy. A través de mis platos he querido que el nombre del restaurante sea sólo El Escudo dejando atrás El Escudo del Quijote y los años de resiliencia para convertirlos en años de investigación y lenguaje en medio del cual nace ahora un restaurante de cocina de autor que quiere contar no sólo las travesías de la locura, sino la hondura de mis cocidos y sazones unida para siempre con el lenguaje en el mortero de semillas de mi tierra.


Por: María Claudia Zarama.


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El Escudo Restaurante 
Éramos El Escudo del Quijote

Calle 4 Oeste 3-46

Barrio el Peñón

Cali, Colombia

 

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