Me causa curiosidad cómo mi hija se niega a un mundo que todos debemos recorrer algún día, como un brebaje del destino para acceder a la realidad, manteniendo la dignidad intacta. No resiste la comida china, las combinaciones de colores en las verduras mojadas sutilmente por la salsa de soya, la raíces que aportan esa textura tan característica, en medio de los granitos de arroz tostado que se salen de la caja llenos de júbilo e inundan la cocina, como si fueran bolitas de icopor, que luego hay que recoger una a una. No sospecha, lo triste, es que aún no puede intuirlo, que el arroz chino llenará sus días más inclementes de universitaria, que hará las delicias en medio de los finales del mes, cuando todos sus amigos pasen sólo monedas para la vaca del almuerzo del domingo, no piensa, que será feliz un lunes cualquiera, al recordar que en la nevera quedó un poco de ese suntuoso manjar de camaroncitos diminutos y trozos de jamón de pigmentos poco convencionales que reventaba ese contenedor ineficiente en el que los orientales en los distintos países sacian a presión la hambruna estudiantil. No sabe, lo peor es que no lo sabe, que con el tiempo, y sin necesidad, extrañará la combinación de la crocancia de las verduras preparadas con esmero en woks de hierro que mantienen el punto perfecto de la cocción del apio, la sidra, el pimentón, la zanahoria, y que aprenderá con nostalgia a pedir el melao rosa que acompaña las lumpias aún sabiendo que sabe hacerlo mejor y con menos azúcar en su propia casa. El arroz al estilo Catay, como diría Marco Polo, es un clásico de oro en medio del desorden económico de la juventud, y un premio soñado a la nostalgia de la adultez. Pero su cocina, es mucho más que un recuento de improperios pobretones de nosotros los estudiantes, es un mundo que se abre a los ingredientes con una sutileza inimaginada. La mezcla entre lo dulce y lo salado, el umami que se respira en sus guisados, la diversidad de los ingredientes y las técnicas milenarias de cocción y fermentación la vuelcan sobre nosotros como un fogón de aprendizaje, como una lección de mantras hechos de harina de arroz, pues está construida sobre su forma filosófica y medicinal de entender el mundo, buscando un equilibrio entre el yin y el yan que nos da una complementariedad en todos los sentidos, que se ven en ella, involucrados. Por eso es una gastronomía milenaria y de culto. Y como todo lo que la vida nos muestra que inevitablemente debe ser aprendido, hago hoy para ustedes este plato de chicharrones y verduras con una salsa de estilo chino, para comérsela untándose los dedos, y maravillándose con las tonalidades y las tramas, no ya un domingo miserable, sino un día de esos llenos de amigos que esté para no perderse #LaFiesta.
Para escuchar #LaFiesta de @PedroCapo
mientras preparamos un...
Para 4 personas.
PARA EL CHICHARRÓN
1 ½ litros de agua
½ taza de sal
1 ½ litros de tocineta más costilla o panceta de cerdo con costilla
½ taza de cebolla de rama
½ taza de apio
½ taza de zanahoria
2 ramas de tomillo
1 rama de orégano
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Ponga el agua, la sal y el chicharrón en el agua con sal durante por lo menos ocho horas,
no más de doce. Juáguelo muy bien y ponga a cocinas con agua y
los demás ingredientes hasta que hierva, y ponga en bajo por espacio de dos horas.
Una vez cocinados saque del agua, deje enfriar a temperatura ambiente
y fríalos en aceite vegetal hasta que estén crocantes.
PARA EL PLATO
¼ de taza de cebolla cabezona en juliana
¼ de taza de aguacate en cascos delgados
¼ de taza de pimentón en tiras finas
¼ de taza de piña asada en cubos
PARA LA SALSA
2 cucharadas de ajo confitado (picado y cocinado en baja temperatura con aceite de oliva,
por 45 minutos; es mejor hacer bastante, para que quede bien)
4 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de miel de abeja
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 taza de caldo de cerdo asado
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
Ají, sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua
Ponga todos los ingredientes de la salsa menos la maicena a cocinar por un par de minutos e incorpore la maicena, revolviendo muy bien. Rectifique la sazón.
Aparte saltee las verduras en un wok muy caliente por tantas.
Una vez estén las verduras, devuelva el chicharrón al wok y ponga la salta,
revuelva muy bien y sirva. Termínelo con ramitas de cilantro y si quiere semillas de ajonjolí.
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