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EL ESCUDO

ENTRADAS

TARTAR DE LOMO Y TRIGO con semillas de cilantro y oliva envuelto

en hoja de uva Isabella con mayo de limones mandarinos en salmuera.

 

ALCACHOFAS ASADAS con papas nativas, vinagreta de ajíes dulces

y pimiento verde acompañadas con mayo de la casa.


TOSTAS DE MERO AHUMADO en madera de café, con jamón serrano,

pimientos, caramelo de soya y verduritas salteadas.


MONTADITO DE MAÍZ AÑEJO con quesos colombianos frescos,

roastbeef ahumado y jus de cerdo en humo.


FLORES DE CALABACÍN FRITAS rellenas de quesos del país con miel de vainilla chocoana.


TOSTA DE SALMÓN CURADO, tahine, aguacate, chile chipotle,

limones desamargados, y paja de puerros.


ENSALADA GRIEGA CON TOMATES ROJOS, cebolla, pepino, aceitunas marinadas,

pimientos y queso feta con vinagreta de oliva y cítricos. 


AREPITAS MAÍZ AL CARBÓN rellenas de lomo salteado con reducción de soya, cilantro y alioli.

COSTILLAS DE CERDO con BBQ de guayaba con coleslaw de semillas

de mostaza y papas con mayonesa de eneldo.


CHORICITOS ARTESANALES de cerdo y queso azul con miel de limoncillo,

alioli y cronchi de papitas.


LANGOSTINOS ABORRAJADOS en alioli de maracuyá.


SEVICHE DE TILAPIA ROJA FRESCA en leche de tigre, ajíes dulces, titoté y

cilantro con el maíz caucano en dos texturas.


ENSALADA DE CHICHARRÓN, carantantas, hierbas de azotea y mermelada de ajíes.


MEJILLONES AL VAPOR con mantequilla de viche curado y semillas de cilantro.


COLIFLORES FERMENTADAS PICANTES, en curry y ajíes enterrados con cilantro,

hierbabuena, albahaca, limones mandarinos en salmuera y coco tostado.


BERENJENAS AHUMADAS, miel y pulpa de granada, piel de limones pajarito,

queso de cabra,  nueces y aceite de oliva.

PLATOS FUERTES


PECHUGA DE POLLO A LA PARRILLA con mole del macizo colombiano

en chocolate 70% y puré de plátano guayabo.


SALMÓN MI-CUIT con rábanos encurtidos, y festín de wasabe con papas asadas.


PULPO A LA PARRILLA sobre crema de foie con lentejas fritas,

queso de cabra, alioli y caramelo de soya.


CERDO ASADO en cocción lenta sobre tierra de achiote

y su pipián, con espejo de  maní.


LOMO DE RES AHUMADO con chimichurri de hierbas de azotea aguacate,

cebolla de rama, verdecitos y tortillas añejas de Cajete fritas.


PLANCHA DE HONGOS Y VEGETALES con caramelo de vino tinto, verdes orgánicos,

papas asadas, aceite de oliva, queso de almendras y walnut.
PESCA FRESCA marinada en vinagre de ají dulce y semillas,

crocantes de plátano y majao de chontaduro.


ARROZ DE CAMPO con chorizos artesanales al humo, morcilla,

garbanzos, azafrán español y cerdo asado en cocción lenta.


JAIBA TUMAQUEÑA FRESCA AL HORNO, sobre carpaccio de papas nativas

y ensalada de verduras orgánicas.


CALDERETA DE LANGOSTINOS, camarones, calamares, almejas

y mejillones con arroz en fondo profundo.


COSTILLAS DE CORDERO a punto sobre arroz pilau con especias del

mercado de oriente y hierbas de galería terminado con marañones.


MI LECHONCITA, tejida a mano, con su crocante. Rellena de arroz cocinado en las 
hierbas de nuestra tierra, alverjitas, el cerdo amado que nos brinda su gusto

en las brasas y el amor y dedicación de la mano que las arma.
 

POSTRES

CHEESECAKE DE PLÁTANO guayabo maduro y chocolate al 70%.
PIE DE UVA ISABELLA y crocante de galletas.
MOUSSE DE CHOCOLATE con entrelíneas de café y maracuyá.
HELADO DE MANJARBLANCO y trocitos de cortado.