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EL ESCUDO
ENTRADAS
TARTAR DE LOMO Y TRIGO con semillas de cilantro y oliva envuelto
en hoja de uva Isabella con mayo de limones mandarinos en salmuera.
ALCACHOFAS ASADAS con papas nativas, vinagreta de ajíes dulces
y pimiento verde acompañadas con mayo de la casa.
TOSTAS DE MERO AHUMADO en madera de café, con jamón serrano,
pimientos, caramelo de soya y verduritas salteadas.
MONTADITO DE MAÍZ AÑEJO con quesos colombianos frescos,
roastbeef ahumado y jus de cerdo en humo.
FLORES DE CALABACÍN FRITAS rellenas de quesos del país con miel de vainilla chocoana.
TOSTA DE SALMÓN CURADO, tahine, aguacate, chile chipotle,
limones desamargados, y paja de puerros.
ENSALADA GRIEGA CON TOMATES ROJOS, cebolla, pepino, aceitunas marinadas,
pimientos y queso feta con vinagreta de oliva y cítricos.
AREPITAS MAÍZ AL CARBÓN rellenas de lomo salteado con reducción de soya, cilantro y alioli.
COSTILLAS DE CERDO con BBQ de guayaba con coleslaw de semillas
de mostaza y papas con mayonesa de eneldo.
CHORICITOS ARTESANALES de cerdo y queso azul con miel de limoncillo,
alioli y cronchi de papitas.
LANGOSTINOS ABORRAJADOS en alioli de maracuyá.
SEVICHE DE TILAPIA ROJA FRESCA en leche de tigre, ajíes dulces, titoté y
cilantro con el maíz caucano en dos texturas.
ENSALADA DE CHICHARRÓN, carantantas, hierbas de azotea y mermelada de ajíes.
MEJILLONES AL VAPOR con mantequilla de viche curado y semillas de cilantro.
COLIFLORES FERMENTADAS PICANTES, en curry y ajíes enterrados con cilantro,
hierbabuena, albahaca, limones mandarinos en salmuera y coco tostado.
BERENJENAS AHUMADAS, miel y pulpa de granada, piel de limones pajarito,
queso de cabra, nueces y aceite de oliva.
PLATOS FUERTES
PECHUGA DE POLLO A LA PARRILLA con mole del macizo colombiano
en chocolate 70% y puré de plátano guayabo.
SALMÓN MI-CUIT con rábanos encurtidos, y festín de wasabe con papas asadas.
PULPO A LA PARRILLA sobre crema de foie con lentejas fritas,
queso de cabra, alioli y caramelo de soya.
CERDO ASADO en cocción lenta sobre tierra de achiote
y su pipián, con espejo de maní.
LOMO DE RES AHUMADO con chimichurri de hierbas de azotea aguacate,
cebolla de rama, verdecitos y tortillas añejas de Cajete fritas.
PLANCHA DE HONGOS Y VEGETALES con caramelo de vino tinto, verdes orgánicos,
papas asadas, aceite de oliva, queso de almendras y walnut.
PESCA FRESCA marinada en vinagre de ají dulce y semillas,
crocantes de plátano y majao de chontaduro.
ARROZ DE CAMPO con chorizos artesanales al humo, morcilla,
garbanzos, azafrán español y cerdo asado en cocción lenta.
JAIBA TUMAQUEÑA FRESCA AL HORNO, sobre carpaccio de papas nativas
y ensalada de verduras orgánicas.
CALDERETA DE LANGOSTINOS, camarones, calamares, almejas
y mejillones con arroz en fondo profundo.
COSTILLAS DE CORDERO a punto sobre arroz pilau con especias del
mercado de oriente y hierbas de galería terminado con marañones.
MI LECHONCITA, tejida a mano, con su crocante. Rellena de arroz cocinado en las
hierbas de nuestra tierra, alverjitas, el cerdo amado que nos brinda su gusto
en las brasas y el amor y dedicación de la mano que las arma.
POSTRES
CHEESECAKE DE PLÁTANO guayabo maduro y chocolate al 70%.
PIE DE UVA ISABELLA y crocante de galletas.
MOUSSE DE CHOCOLATE con entrelíneas de café y maracuyá.
HELADO DE MANJARBLANCO y trocitos de cortado.